Cette semaine, nous vous proposons une assiette qui marie tradition italienne et esprit breton : notre Maiale Tonnato “à la Bretonne”, accompagné d’une burrata artisanale (ou treccia de bufflonne), de légumes grillés au pesto, d’une salade fraîche et d’un œuf dur.

Une réinterprétation bretonne du vitello tonnato

Le vitello tonnato est l’un des grands classiques de la cuisine piémontaise : de fines tranches de veau nappées d’une crème onctueuse au thon, câpres et anchois.
Nous avons choisi de revisiter cette recette emblématique en version locale, en remplaçant le veau par du cochon, plus proche de notre terroir et apprécié pour sa tendreté et sa saveur douce.
Le résultat est une assiette généreuse, gourmande, qui respecte l’esprit du plat original tout en lui donnant une identité nouvelle.

La burrata : une histoire de savoir-faire italien

La burrata est née au début du XXᵉ siècle, dans les campagnes d’Andria, dans la région des Pouilles. Les fromagers locaux créèrent ce fromage pour ne pas gaspiller les restes de mozzarella : une feuille de pâte filée renfermant un cœur crémeux de stracciatella et de crème.
Aujourd’hui, la burrata est l’un des fromages frais les plus appréciés au monde pour sa texture veloutée et son goût délicat. Servie entière à côté du maiale tonnato, elle apporte fraîcheur, douceur lactée et un contraste irrésistible avec la sauce au thon. On propose aussi la variante avec de la simple mais exceptionnelle mozzarella de bufala tressée.

Un équilibre entre fraîcheur et gourmandise

L’assiette est complétée par des légumes grillés au pesto — courgette, pomme de terre, poivrons jaune et rouge, aubergine, oignon — ainsi qu’une salade croquante et un œuf dur, pour un équilibre parfait entre textures et saveurs.

Un plat complet, riche en histoire, en technique et en goût : l’Italie rencontre la Bretagne, dans une assiette qui parle d’artisanat, de terroir et di cucina fatta con amore.

Pour préparer cette recette, commencez par laver les asperges et les couper en tronçons de 2 à 3 centimètres. Enlevez la partie la plus dure. Coupez en dés 50 grammes de pancetta et faites-la revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail en chemise.

En même temps faite cuire vos asperges quelques minutes dans de l’eau bouillante, puis ajoutez-les à la pancetta. Laissez cuire pendant une quinzaine de minutes en ajoutant de temps en temps quelques louches de bouillon de légumes préparé auparavant. Salez et poivrez.

Dans une grande casserole d’eau salée, faites cuire les pâtes en suivant le temps indiqué sur le paquet (ou même une minute en moins). Égouttez les Paccheri et versez-les dans la poêle avec les asperges et la pancetta. Mélangez bien les ingrédients en ajoutant un peu de bouillon si besoin.

Enfin, faites griller le reste de la pancetta, toujours coupée en petit dés. Servez dans les assiettes, ajoutez la pancetta grillée, poivrez et dégustez (avec du parmesan râpé si vous le souhaitez).