La science entre également en jeu
Pour les pâtes italiennes, seul le blé dur est utilisé, parfait pour soutenir l’architecture des formes. Les pâtes sont constituées avant tout d’amidon (glucides) et de gluten, ou de protéines, jamais moins de 10,5%, en moyenne 12-13%: leur quantité et leur qualité aideront à déterminer l’étanchéité des pâtes. Au contact de l’eau, les protéines créent le gluten, le «ciment» qui structure les pâtes et retient l’amidon. Plus le réseau de protéines est solide, moins les pâtes contiennent de l’amidon. L’équilibre entre la libération d’amidon et l’étanchéité du réseau protéique, le «yin et yang» des pâtes al dente, est l’un des secrets fondamentaux du succès d’un plat de pâtes.

Les 5 erreurs à éviter
Les erreurs les plus courantes qui se combinent pour compromettre le succès d’un bon plat de pâtes sont: l’ajout d’huile pendant la cuisson: mieux à la fin, pour créer une émulsion parfaite; peu d’eau dans la casserole: il y a un risque de cuisson des pâtes trop cuites à l’extérieur et crues à l’intérieur; lavez-le une fois égoutté: le goût d’amidon est perdu; ajoutez du sel lorsque les pâtes sont presque cuites: si quelque chose, il faut l’ajouter dès que l’eau bout; traiter tous les formats de la même manière: le temps, le pourcentage de protéines, le dessin et le traitement indiqués sur l’emballage ne sont qu’un indice. Un exemple: il vaut mieux vider les grands formats à l’avance, pour éviter de les casser.

Les méthodes de cuisson
Comment faire cuire les pâtes? Les méthodes sont plus nombreuses que vous ne le pensez: par exemple dans l’autocuiseur, comme pour l’amatriciana du chef Davide Scabin. La cuisson passive ou par infusion permet d’économiser du gaz et de l’électricité: 2-4 minutes suffisent à partir de la reprise de l’ébullition, après quoi le feu est éteint et la casserole est couverte. La cuisson express est perfectionnée dans les deux dernières minutes dans la poêle avec la sauce. Pour le « risottate », procédez comme pour le risotto: d’abord les pâtes sont grillées, puis progressivement de l’eau ou du bouillon est ajouté et agité. Une solution idéale pour les sauces non corsées. Il y a aussi ceux qui aiment les « pâtes en une seule casserole », une variante qui consiste à cuire les pâtes et la sauce en utilisant une seule casserole. La double cuisson, en revanche, est l’option idéale pour les restaurants et les cantines. Pour les pâtes froides, la solution est la cuisson en cloche, c’est-à-dire faire bouillir les pâtes pendant les deux tiers du temps indiqué, les transférer dans un saladier et les sceller avec un film plastique: la cuisson sera terminée à sec. Et les pâtes cuites au four? Il devrait toujours être précuite al dente, à quelques exceptions près.