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PECORINO OSILO – Italie sur Rance

15 Place de l'Eglise - 22690 PLEUDIHEN SUR RANCE 0222136002 info@italiesurrance.fr

PECORINO OSILO

Fromage gras, à longue maturation, à pâte dure.

C’est le fromage des bergers, qui dans de petites chambres et avec très peu de lait font du Pecorino cuit. Ce qui favorise la saveur et la durée dans le temps. C’est un fromage Sentinelle Slow Food.

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Description

 

Fromage gras, à longue maturation, à pâte dure.

C’est le fromage des bergers, qui dans de petites chambres et avec très peu de lait font du Pecorino cuit. Ce qui favorise la saveur et la durée dans le temps. C’est un fromage Sentinelle Slow Food.

ZONE DE PRODUCTION
Sardaigne
TERRITOIRE DE PRODUCTION
Sardaigne : Sassari et sa province, communes d’Osilo, Plaghe, Nulvi, Codrongianos et Tergu.

SOURCE
Lait de brebis
PÉRIODE DE FABRICATION
Jan Fév Mar Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc
FORME ET TAILLE
Forme cylindrique à faces planes d’un diamètre de 14-22 cm, à côtés droits ou légèrement convexes, de 9-13 cm de haut. Le poids est de 1,5 à 3 kg.

L’HISTOIRE
Fromage pecorino cuit qui, en 1913, selon le chanoine Francesco Liberi Tolu, était savoureux parce que le caillé était cuit une fois cassé. Il peut être défini comme un fromage de berger.

TYPE DE FROMAGE PAR TYPE DE TRANSFORMATION
Pâte dure

TECHNOLOGIE DE TRAITEMENT
Le lait cru de deux laits est chauffé à une température de 35° et additionné de présure de veau, parfois d’agneau, en pâte. Le caillé de présure subit une cassure à la taille d’un grain de maïs ou de mil. Puis la masse est mi-cuite ou cuite à 43-46° Après une pause d’environ 20 minutes, la pâte se forme, directement sous le lactosérum, dans un cylindre allongé qui, une fois modelé, est découpé en de multiples formes. Extraites, elles sont placées, enveloppées dans des feuilles, dans des récipients perforés et soumises à un pressage mécanique, ou laissées à l’étuvée. Lorsque les moules sont secs, il est complété par un salage en saumure. Pendant la maturation, les roues sont lavées avec de la saumure puis graissées avec un mélange d’huile et de vinaigre.

Il est un peu plus petit que le fromage pecorino sarde classique, plus étroit en diamètre et plus haut que le côté. La croûte est fine et de couleur jaune paille, comme les pâtes. Une caractéristique fondamentale du traitement, après cassage du caillé en grains minuscules, est le long pressage de la masse qui est parfois effectué à l’aide de presses mécaniques rudimentaires. La pâte est douce, grasse, grasse et présente une grande intensité au nez et une saveur particulièrement aromatique. L’assaisonnement idéal est de cinq ou six mois. Cependant, peu de producteurs sont également affineurs, presque tous le confient à des assaisonneurs qui s’occupent des moules dans les mois qui suivent la production : les moules doivent être périodiquement retournés et lavés avec de l’eau et de la saumure et graissés en surface avec un mélange d’huile d’olive huile, mais surtout ils doivent être conservés dans des chambres de séchage naturel. Le Pecorino di Osilo est produit avec du lait de brebis sarde évidemment dans la région d’Osilo, mais aussi dans certaines communes voisines (Sassari, Ploaghe, Nulvi, Codrongianos, Tergu).
Ce pecorino ne diffère pas du pecorino sarde classique uniquement par sa forme plus petite et plus haute mais aussi par le pressage auquel il est soumis qui, en fait, lui confère une douceur qui se conserve même avec le vieillissement. Les arômes sont typiques du fromage de brebis : notes de laine, de bois sec et, dans certains cas, d’herbes aromatiques. En bouche cependant, les différences sont très nettes : c’est beurré, sombre, avec de bonnes notes de noisette grillée. La ricotta mustìa est fabriquée avec le lactosérum utilisé pour la production de pecorino : une ricotta en forme de pain aplati de couleur ambrée et d’une saveur intense, fraîche et légèrement fumée (le nom “mustìa” indique le processus de fumage final) . Il se déguste frais, mais il se prête également à un vieillissement prolongé.

Saisonnalité
La production a traditionnellement lieu d’octobre à juillet. L’assaisonnement minimum est de 60 jours.

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