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Le nom Pinsa vient du latin « Pinsere » qui signifie en italien s’étirer. Bref, la forme allongée a donné son nom à l’aliment à l’origine. Mais ce que nous trouvons aujourd’hui est une réinterprétation de la recette originale et n’a plus aucun rapport avec les Romains antiques.

Son ancêtre pourrait être un aliment ancien né des populations paysannes hors des murs de la Rome antique. Grâce au broyage des céréales (mil, orge et épeautre) ils cuisinaient ces focaccias broyées qui étaient ensuite enrichies d’herbes aromatiques, de sel, etc…

Différence entre la pizza et la pinsa romaine
Bien qu’elle soit mentionnée dans l’Énéide (comme le premier aliment consommé par Énée dès son arrivée près de Rome), jusqu’à récemment, la pinsa n’était connue que dans la capitale et ses environs. En l’espace de quelques années, peut-être de manière inattendue, cette préparation savoureuse a réussi à conquérir le palais des gourmands. Née dans l’Antiquité, la pinsa peut être considérée comme un ancêtre de la pizza. Cependant, il vous suffira de le goûter pour vous rendre compte de la différence qui existe avec lui.

Pinsa romana : origines et évolution
En plus d’être plus petite que la pizza, la pinsa renonce esthétiquement à la « rondeur » classique, se présentant avec une forme ovale ou rectangulaire. Ce choix est lié à ses origines, remontant à l’Empire romain. A cette époque, la pinsa servait de « plateau », et des préparations culinaires plutôt juteuses y étaient déposées, principalement des viandes à l’étouffée. La pâte, en effet, cuite sur pierre, était trop dure pour être mangée seule. C’est la rencontre avec la tradition culinaire paysanne qui a donné un nouveau sens au terme pinsa.

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D’où l’introduction de nouvelles farines et céréales, du blé au kamut, mais aussi l’orge, l’épeautre et le mil, et l’ajout d’herbes aromatiques sauvages,

Plus tard, la recette a été perfectionnée, conduisant à l’utilisation de farines de blé, de soja et de riz. Par rapport à la pâte à pizza classique, la pinsa fournit une quantité d’eau différente et un pourcentage de levure inférieur. Le résultat est une préparation plus digeste et moins calorique.

Particularités de l’emprise romaine
Pour favoriser la digestibilité de la pinsa, mais aussi sa friabilité et son parfum (essayez de la croquer et vous remarquerez à quel point un extérieur croquant correspond à une douceur intérieure surprenante), sont la longue levée (minimum 24 heures), la forte hydratation de la la pâte ( 80% eau), le mélange des farines, la présence de levure mère, l’absence de graisse animale et l’utilisation d’une quantité limitée d’huile. De plus, la pâte est travaillée d’une manière complètement différente de celle de la pizza, donnant naissance à un produit qui a une de ses forces dans son unicité.

La douceur de l’intérieur de la pinsa est principalement le résultat de la farine de riz. Ce dernier a pour mission de « fixer » l’eau versée dans la pâte lors de la cuisson.

Les caractéristiques de la Pinsa Romana

L’Original Pinsa Romana doit refléter les canons de reconnaissance suivants :

● digestibilité de la pâte ;
● parfum ;
● enveloppe de pâte molle;
● en dehors de la pâte croustillante ;
● touche de pain ancien dans la saveur des pâtes.

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La science entre également en jeu
Pour les pâtes italiennes, seul le blé dur est utilisé, parfait pour soutenir l’architecture des formes. Les pâtes sont constituées avant tout d’amidon (glucides) et de gluten, ou de protéines, jamais moins de 10,5%, en moyenne 12-13%: leur quantité et leur qualité aideront à déterminer l’étanchéité des pâtes. Au contact de l’eau, les protéines créent le gluten, le «ciment» qui structure les pâtes et retient l’amidon. Plus le réseau de protéines est solide, moins les pâtes contiennent de l’amidon. L’équilibre entre la libération d’amidon et l’étanchéité du réseau protéique, le «yin et yang» des pâtes al dente, est l’un des secrets fondamentaux du succès d’un plat de pâtes.

Les 5 erreurs à éviter
Les erreurs les plus courantes qui se combinent pour compromettre le succès d’un bon plat de pâtes sont: l’ajout d’huile pendant la cuisson: mieux à la fin, pour créer une émulsion parfaite; peu d’eau dans la casserole: il y a un risque de cuisson des pâtes trop cuites à l’extérieur et crues à l’intérieur; lavez-le une fois égoutté: le goût d’amidon est perdu; ajoutez du sel lorsque les pâtes sont presque cuites: si quelque chose, il faut l’ajouter dès que l’eau bout; traiter tous les formats de la même manière: le temps, le pourcentage de protéines, le dessin et le traitement indiqués sur l’emballage ne sont qu’un indice. Un exemple: il vaut mieux vider les grands formats à l’avance, pour éviter de les casser.

Les méthodes de cuisson
Comment faire cuire les pâtes? Les méthodes sont plus nombreuses que vous ne le pensez: par exemple dans l’autocuiseur, comme pour l’amatriciana du chef Davide Scabin. La cuisson passive ou par infusion permet d’économiser du gaz et de l’électricité: 2-4 minutes suffisent à partir de la reprise de l’ébullition, après quoi le feu est éteint et la casserole est couverte. La cuisson express est perfectionnée dans les deux dernières minutes dans la poêle avec la sauce. Pour le « risottate », procédez comme pour le risotto: d’abord les pâtes sont grillées, puis progressivement de l’eau ou du bouillon est ajouté et agité. Une solution idéale pour les sauces non corsées. Il y a aussi ceux qui aiment les « pâtes en une seule casserole », une variante qui consiste à cuire les pâtes et la sauce en utilisant une seule casserole. La double cuisson, en revanche, est l’option idéale pour les restaurants et les cantines. Pour les pâtes froides, la solution est la cuisson en cloche, c’est-à-dire faire bouillir les pâtes pendant les deux tiers du temps indiqué, les transférer dans un saladier et les sceller avec un film plastique: la cuisson sera terminée à sec. Et les pâtes cuites au four? Il devrait toujours être précuite al dente, à quelques exceptions près.